Denna artikel beskriver hur man torkar blåbär i Sverige och hur teknikutvecklingen för bärtorkning har utvecklats fram till idag. Artikeln beskriver också hur torkningsmetoder påverkar egenskaper för torkade bär och bärpulver.
Blåbärstorkning -lite historik
Torkning av blåbär och andra bär har en lång historia. Torkade bär var en vanlig produkt innan vi fick tillgång till strösocker och frysboxar. Med hjälp av solljus och vind har torkning av frukt och bär skett så länge människa existerat. Mikroorganismer behöver vatten och näringsämnen. Bakterier, mögel och jäst bryter ned livsmedel om vattenhalten är hög. Bakterier bryter ned proteinrika livsmedel. Mögel och jäst bryter ned livsmedel med hög halt av kolhydrater. Typiska livsmedel som lätt möglar och jäser är spannmål, frukt och bär.
Torkning av bär och frukt sker genom att ta bort eller genom att binda vatten. För att lufttorkning ska bli effektiv behöver luften vara torr. I norra Sverige har vi den torraste luften under kalla vinterdagar och under vår och försommar. Genom att värma luften s.k. varmluftstorkning, ökar man dess förmåga att ta upp vatten. Varmluftstorkning av blåbär med hjälp av vedeldning var för vanligt i norra Sverige. Ett 20-tal blåbärstorkar fanns under första hälften av 19-hundratalet. Idag finns endast en av dessa torkar kvar i Björksele. Förr värmde man torkningsluften genom att elda med ved, i och med elektrifieringen blev det möjligt att torka i speciella torkskåp eller ugnar. Elen gjorde det också möjligt att frysa bären. En snabb och enkel metod som minskade behovet av torkning. Infrysning påverkar dock bärens celler vilket leder till att bären läcker vätska vid upptining.
Torkningsteknikernas utveckling
Det har varit en snabb utvecklingen av nya torkningstekniker under 19-hundratalet. Frystorkning är en skonsam teknik för att reducera vattenhalten i t.ex. blåbär genom så kallad sublimering. Frystorkning leder till produkter med god färg och arom. Frysta vattenmolekyler avgår från bären vid frystorkning. Detta sker utan att iskristallerna smälter. Metoden är vanlig i laboratorier, eftersom metoden inte påverkar bärens näringsinnehåll. Frystorkning förekommer också i industriskala, till exempel i Danmark. Nackdelen med frystorkning är att metoden är långsam och att frystorkar är dyra vid investeringen och har också en hög driftskostnad. Bären behöver vara infrysta vid torkning.
Vakuumtorkning är en annan torkningsteknik. Lågt lufttryck sänker kokpunkten. Detta sker med hjälp av en vakuumpump. Kokpunkten minskar i vakuum från 100˚ C till ca 30-40˚ C. Vatten avgår vid denna låga temperatur som ånga. Vid vakuumtorkning ställs speciella krav på uppvärmningen av bären. Torkkammaren saknar luft, därför behöver uppvärmningen av bären ske genom strålningsvärme. Man löser detta genom att placeras bären direkt på en värmekälla till exempel på ett varmvattenrör som strålar ut värme.
Moderna torkningstekniker
Modernare torkningsmetoder bygger på uppvärmning med hjälp av infrarött ljus (IR) eller mikrovågor. Teknikerna har utvecklats av bl.a. Institutet för livsmedel, SIK, i Göteborg. Värmningen sker endast av bären och inte av luften runt bären. Detta är en fördelen med dessa metoder. IR och mikrovågor påverkar vattenmolekylerna i bären. Vatten har en positiv och negativ sida. Vattenmolekylerna värms när de växlar riktning till följd av strålningen. Lufttorkning kräver mer energi eftersom luften runt bären behöver värmas. Torkning med IR eller mikrovågor kan minska energibehovet med ca 50%, jämfört med lufttorkning. IR tränger in i bären ca 2-3 mm, medan mikrovågor tränger in flera centimeter. IR-torkning fungerar därför bäst vid torkning av ett tunt lager bär.
Torkningsteknikerna har utvecklats snabbt under senare år. Idag kombinerar man vakuumtorkning med strålningsvärme från IR eller mikrovågor. En effektiv uppvärmning och torkning vid låg temperatur är en stor fördel. Torkning av bären kan ske på frysta och färska bär. Tekniken ger samma produktkvalitet som frystorkning men med en avsevärt kortare torktid och energiförbrukning. Torkning utan luft har fördelar. En fördel är att oxidation i bären minskar. Oxidation är en viktig orsak till färg- och smakförändringar i de torkade bären. Vid sluttorkning, när vattenhalten är låg, finns det risk att bären bränns vid. Energitillförseln behöver minskas i takt med att vattenhalten minskar. Detta är en nackdel med metoden. Mikrovåg-vakuumtorkning sker idag kommersiellt på fler platser i världen. I Sverige finns endast en kommersiell anläggning. Utrustningen finns i företaget Bärkraft i Norrland AB, Bullmark norr om Umeå.
Torkningsteknikerna påverkar produkternas egenskaper
Varje torkmetod ger de torkade bären olika egenskaper. Vid varmlufttorkning är oxidation en vanlig orsak till försämring av bärens färg och smak. Det torkade bärets yta blir ofta hård vid lufttorkning. Polyfenoler är bärens färgämnen. De bryts ned vid långa torktider och om torktemperaturen är hög. Torkmetoden påverkar också bärens förmåga att återuppfuktas. Detta kan påverka möjligheten att lösa bärpulver i vatten eller alkohol. Ett frystorkat, eller lufttorkat, bär har sämre förmåga att ta upp vatten jämfört med ett vakuumtorkat